น้ำส้มสายชู อันตรายบนโต๊ะอาหาร ที่หลายคนมองข้าม

“น้ำส้มสายชู” เป็นเครื่องปรุงรสที่อยู่คู่ครัวไทยมาช้านาน ช่วยเพิ่มรสเปรี้ยวให้กับเมนูต่าง ๆ ใช้แพร่หลายในทั้งอาหารเอเชีย ยุโรป และอาหารนานาชาติ คำว่า vinegar มาจากภาษาฝรั่งเศส vin aigre แปลว่า “ไวน์เปรี้ยว” สะท้อนถึงจุดกำเนิดดั้งเดิมที่ได้จากการหมักไวน์จนเกิด กรดน้ำส้ม (Acetic Acid) ซึ่งให้รสเปรี้ยวเฉพาะตัว และที่สำคัญคือ ไม่เป็นพิษต่อร่างกาย

ประวัติศาสตร์ของน้ำส้มสายชู

ในภาษาไทย คำว่า “น้ำส้มสายชู” เชื่อว่ามีที่มาจาก คำว่า “น้ำส้ม” ซึ่งสื่อถึงรสเปรี้ยว และคำว่า “สายชู” ที่น่าจะเพี้ยนมาจากคำว่า “ซานซี” (Shanxi) มณฑลในประเทศจีน อันเป็นแหล่งกำเนิดการหมักที่เก่าแก่ที่สุด

บันทึกทางประวัติศาสตร์ระบุว่า ชาวจีนรู้จักการหมักมานานกว่า 2,480 ปี ตัวอย่างเช่น

• คัมภีร์ โจว หลี่ (ค.ศ. 1058) กล่าวถึงการหมัก

• ฉีหมินเย่าซู (齊民要術) หนังสือวิชาการโบราณ ได้บันทึกวิธีการหมักไว้อย่างละเอียด

• ในสมัยราชวงศ์จิ้น (ก่อน ค.ศ. 479) ที่เมืองจิ้นหยาง มณฑลซานซี มีโรงหมักแล้ว จนทำให้ชาวซานซีถูกเรียกว่า “เหล่าซีเอ๋อร์ (老醯兒)” ซึ่งคำว่า ซี (醯) เป็นเสียงพ้องกับ ชู่ (醋) ที่หมายถึง

ดังนั้น ซานซีจึงถือเป็นแหล่งกำเนิดสำคัญของน้ำส้ม สายชูจีน และคำว่า “น้ำส้มสายชู” ของไทยอาจสืบเนื่องจากรากศัพท์นี้

น้ำส้มสายชูมี 3 ประเภท

ที่วางขายในท้องตลาดมีกระบวนการผลิตและคุณภาพแตกต่างกัน โดยทั่วไปแบ่งเป็น 3 ประเภทหลัก ได้แก่

น้ำส้ม สายชูหมัก (Fermented Vinegar)

• ผลิตจากการหมัก ธัญพืช ผลไม้ หรือน้ำตาล ตามธรรมชาติ

• มี รสกลมกล่อม กลิ่นหอมเฉพาะตัว และยังมี เกลือแร่ วิตามิน และกรดอะมิโน จากวัตถุดิบที่ใช้หมัก

• ราคาค่อนข้างสูง แต่ถือว่าเป็นชนิดที่มี คุณค่าทางโภชนาการมากที่สุด เหมาะกับคนรักสุขภาพ

น้ำส้ม สายชูกลั่น (Distilled Vinegar)

• ได้จากการหมักแอลกอฮอล์แล้ว นำไปกลั่นเจือจาง

• มีความใส รสชาติค่อนข้างแรง เปรี้ยวจัดกว่าหมัก

• นิยมใช้ในอุตสาหกรรมอาหารหรือปรุงอาหารทั่วไป ปลอดภัยถ้าผลิตตามมาตรฐาน

น้ำส้ม สายชูเทียม (Synthetic Vinegar)

• ผลิตโดยการนำ กรดน้ำส้ม (Acetic Acid 95%) มาเจือจางให้เหลือความเข้มข้น 4–7%

• ไม่มีกลิ่นหอมธรรมชาติแบบน้ำส้ม สายชูหมัก และคุณค่าทางอาหารน้อยกว่า บางรายผลิตแบบไม่ได้มาตรฐาน ใช้สารสำหรับอุตสาหกรรม เช่น กรดกำมะถัน หรือมีโลหะหนักปนเปื้อน อาจเป็นอันตรายต่อระบบย่อยอาหารและตับ

อันตราย 4 ข้อที่ควรสังเกตก่อนกิน

1. น้ำส้ม สายชูปลอม

• บางชนิดผลิตจาก กรดน้ำส้มเข้มข้น (Glacial Acetic Acid) ที่ใช้ในอุตสาหกรรมฟอกหนังหรือสิ่งทอ

• อาจปนเปื้อนโลหะหนักหรือกรดกำมะถัน (Sulfuric Acid) ซึ่งมีฤทธิ์กัดกร่อน

• เสี่ยงทำให้ ท้องร่วงรุนแรง, ระคายเคืองกระเพาะ, ทำลายตับ  เลือกซื้อแบบที่มี ฉลาก อย. และระบุ “กรดน้ำส้ม 4–7%” เท่านั้น

2. เลือกน้ำส้ม สายชูใส ไม่มีตะกอน

• ให้เลือกที่มีลักษณะใส ไม่มีตะกอน ไม่มีเจือสี และมีปริมาณกรดน้ำส้ม 4-7 กรัม ต่อ 100 มิลลิลิตร หรือ เลือกที่มีข้อความข้างขวดระบุว่า “มีปริมาณกรดน้ำส้ม 4-7%” รวมทั้งมีเครื่องหมาย อย. รับรอง

3. ภาชนะที่ใส่

• ร้านอาหารบางแห่งใส่ใน ขวดพลาสติก ความเป็นกรดอาจทำปฏิกิริยากับพลาสติก เกิดสารก่อมะเร็งได้ ควรเลือกใช้ภาชนะแก้วหรือกระเบื้องจะปลอดภัยกว่า

4. พริกดองใน

• น้ำส้มพริกดอง (ไม่ใช่พริกบด) น้ำส้มจะค่อนข้างใส และหากพริกในน้ำส้มซีด ขาว หรือเปื่อยยุ่ย ไม่ควรกินเพราะอาจเป็นปลอม หากใช้แท้ พริกจะไม่เปลี่ยนสีมากนักแม้ทำไว้นาน balancecounseling